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Herbeux : Défaut d'odeur qui donne aux grains de café un trait herbeux distinct, semblable à celui de la luzerne fraîchement coupée, combiné à l'astringence de l'herbe verte. Cette odeur est causée par la prééminence de composés d'azote dans le café vert au moment de la maturation des cerises. Saveur caractéristique des grains non mûrs ou de certains lots de café fraîchement cueillis au début de la récolte.

Hermétiquement : Qualifie une fermeture qui empêche l'air de s'infiltrer.

Huileux : Terme parfois utilisé pour décrire un café qui a un goût d'huile rance à cause d'une forte torréfaction, ou encore un café huileux ayant un goût gras, sans être rance.

Hydrolysé : Qualifie un type traditionnel de café instantané présentant une acidité peu souhaitable due au traitement. Généralement attribuable à une surextraction.