La dégustation professionnelle

L'acidité

Dans un café fin, l’acidité peut prendre la forme d’une âpreté qui n’est pas désagréable. Elle ajoute de la vie dans la tasse, accentuant la saveur caractéristique d’un café particulier. Un café qui présente une légère acidité sera doux, voire moelleux, alors que celui qui n’en offre pas du tout sera considéré comme insipide, voire mort.

La saveur

La saveur, c’est la perception des éléments aromatiques, une fois le café dans la bouche. Le terme englobe aussi des goûts spécifiques qui se trouvent dans le café : il peut être épicé, avoir un goût de noisette, etc.

Le corps

Le corps est associé à la densité du liquide, à la texture du café et à sa persistance en bouche pendant et après l'ingestion. Le corps, ou la sensation en bouche, est l’impression de densité, de richesse et de consistance ressentie à l’arrière de la langue lorsqu’on se « rince » la bouche avec le café. On peut alors, par exemple, parler d’un café dur ou plein. Le corps est crémeux si le café vert contient une quantité appréciable de matières grasses. S'il est lourd, il signale la présence de fines particules solides et de protéines insolubles.

Acéré

Sensation gustative primaire causée par les acides du café qui, combinés aux sels, accentuent le goût salé du café. Caractéristique que l’on retrouve souvent dans les cafés robustas non lavés.

Acide

Rappelle l’acidité franche d’un fruit (citron); s’oppose à une saveur amère et aigre. Caractéristique nette et agréable prononcée chez certains crus (arabicas d’altitude).

Âcre

Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de forte acidité sur les côtés postérieurs de la langue. Elle est provoquée par une concentration d’acides surs plus élevée que la moyenne et par une forte concentration de sels. Un café Rio du Brésil, préparé par voie sèche, est un exemple typique de café âcre.

Aigre

Arôme piquant et trop acide

Alcalin

Sensation gustative résiduelle caractérisée par une sensation sèche à l’arrière de la langue. Elle est provoquée par la présence de composés alcaloïdes.

Amer

Saveur fondamentale caractéristique des solutions de quinine, de caféine et de certains autres alcaloïdes, qui rappelle la saveur caractéristique de la peau blanche du pamplemousse ou du chocolat noir. Cette saveur est d’abord ressentie à l’arrière de la langue. L’amertume est une caractéristique normale et jusqu’à un certain point désirable du café, liée à sa composition chimique, au degré de torréfaction et à la méthode de filtrage. Les cafés robustas sont plus amers que les arabicas.

Âpre

Goût râpeux, sensation de rudesse.

Aqueux

Café dans lequel on trouve relativement peu de matières grasses en suspension, en raison de la faible quantité d’huile dans les grains.

Arôme

Sensation que provoquent les gaz qui émanent du café filtré au moment où ils sont inhalés par le nez. À proprement parler, l’arôme est inséparable de l’acidité et de la saveur. Les cafés acides ont une odeur acide, et les cafés riches en saveur le sont également en odeur. Tout de même, certaines notes fines, évanescentes, se révèlent principalement dans le nez d’un café, pour utiliser le langage de certains dégustateurs. Très souvent, on remarque dans certains cafés une note florale subtile, particulièrement au moment où la croûte est brisée dans le rituel traditionnel de dégustation. Les meilleurs cafés de Colombie et de Kona sont particulièrement réputés pour leur arôme floral.

Arrière-goût (ou longueur)

Sensation provoquée par les vapeurs du café filtré une fois celui-ci avalé. L’arrière-goût peut évoquer une variété de parfums, allant du goût de charbon à celui du chocolat, en passant par les épices ou la térébenthine.

Arrondi

Mesure d’intensité indiquant qu’une variété réduite de gaz et de vapeurs est présente et est modérément perceptible.

Astringent

Sensation gustative secondaire du café provoquant une crispation des muqueuses et caractérisée par une impression dominante de sécheresse et de salé sur les côtés antérieurs de la langue, causée par les acides qui accentuent la salinité. L’astringence est typique des cafés robustas non lavés d’Indonésie. Dans le domaine du café, l’astringence est associée à une acidité peu souhaitable.

Boisé

Arôme dur rappelant le bois, que l’on retrouve dans les cafés restés trop longtemps stockés sous forme de café vert.

Boueux

Café caractérisé par une grande quantité de particules en suspension à l’infusion, lui conférant un goût épais, vague et morne.

Bouquet

Profil aromatique global composé par les sensations que provoquent sur les membranes olfactives les gaz et les vapeurs des composés organiques présents dans le parfum, l’arôme, le nez et l’arrière-goût. Le bouquet provient des vapeurs produites après l’infusion, au moment où l’on avale le café. Il peut être caramelleux, malté, de noix, etc.

Caoutchouteux

Arôme que l’on trouve surtout dans les robustas d’Indonésie.

Caramélisé

Désigne le goût des grains de café qui ont été trempés dans le sucre, le sirop de dextrine ou la mélasse avant d’être torréfiés. Ce goût est également perçu dans les cafés instantanés séchés par pulvérisation.

Caramelleux

Sensation aromatique créée par un groupe plus ou moins volatil de composés carbonylés de sucre dans la vapeur du café et qui rappelle le bonbon ou le sirop.

Chocolaté

Sensation aromatique créée par un groupe plus ou moins volatil de composés pépirazines dans l’arrière-goût du café et qui rappelle le chocolat non sucré ou la vanille.

Clair

Niveau relativement peu élevé de matières solides en suspension dans le café infusé, résultat de la quasi-absence de particules de fibres de grains et de protéines insolubles. Les cafés clairs manquent de corps ou de substance et sont insuffisamment concentrés ou torréfiés.

Complexe

Décrit une saveur qui oscille entre différentes possibilités plaisantes et une multiplicité harmonieuse des sensations. Le Moka du Yémen est un café complexe, tout comme devraient l’être les cafés de Sumatra. Le café mexicain est très certainement un des moins complexes.

Corsé

Rondeur agréable et étoffée qui tapisse le palais, à l’opposé d’un arôme mince et plat.

Crémeux

Niveau relativement élevé de matières grasses en suspension dans le café, résultat d’une quantité assez importante de gras dans les grains de café. L’aspect crémeux est souvent une caractéristique des infusions dont le rapport café-eau est élevé.

Cuir

Odeur irrégulière du café occasionnée par une trop grande chaleur lors du séchage des grains.

Délicat

Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une subtile saveur sucrée qu’on distingue tout juste à l’arrière du bout de la langue. Sensation provoquée par la plus infime combinaison de sucres et de sels qui donne tout de même une impression sucrée, combinaison facilement inhibée par les autres sensations gustatives. Le café arabica de la Nouvelle-Guinée préparé par voie sèche est un exemple typique de café délicat.

Douceâtre

Qualifie les cafés ayant conservé leurs arômes les plus volatils, propriétés généralement associées à des notes caractéristiques de fruité, de chocolaté, de caramélisé, etc.

Doux

Sensation gustative secondaire caractérisée par l’absence de toute sensation dominante sur la langue, si ce n’est une légère sécheresse, causée par une concentration de sels suffisamment élevée pour neutraliser les acides mais non les sucres. Caractéristique que l’on retrouve souvent dans les cafés arabicas lavés de Santos, au Brésil.

Dur

Sensation gustative résiduelle caractérisée par une sensation piquante et sure sur les côtés postérieurs de la langue, causée par une proportion anormalement élevée d’acides surs et une proportion insuffisante de sucres ou de sels. Café qui frappe le palais avec des sensations mêlées et dont l’amertume et l’astringence ne sont pas enveloppées par la rondeur et le corps. Un café dur n’est pas équilibré.

Épicé

Sensation aromatique créée par un groupe plus ou moins volatil de composés hydrocarbures dans l’arrière-goût du café et qui produit une sensation rappelant la cannelle, le clou de girofle ou d’autres épices.

Équilibré

Voilà un terme très difficile à définir. Lorsqu’ils goûtent des cafés pour en déceler les imperfections, les dégustateurs professionnels utilisent le terme équilibré pour décrire un café dont le goût n’est pas centralisé sur un point précis du palais; c’est-à-dire qui n’est pas déséquilibré en ce qui a trait aux caractéristiques (souvent indésirables) du goût. Comme terme général d’évaluation du café, « équilibré » signifie qu’aucune qualité du café n’écrase les autres, mais que le café demeure suffisamment complexe pour susciter de l’intérêt. À l’occasion, le terme condamne avec ses airs faussement élogieux. Lorsqu’on goûte à un Moka du Yémen et à un Harrar régulier d’Éthiopie, on s’aperçoit que le goût du café du Yémen est très semblable à celui du Harrar, mais qu’il est beaucoup plus équilibré. Le café mexicain, quant à lui, devrait être très équilibré, même s’il l’est beaucoup moins que les deux autres. Un café bien équilibré renferme toutes les caractéristiques de base d’un bon café, dans une juste proportion.

Étoffé

Qualifie les bonnes caractéristiques telles que le corps, l’acidité. Analogie avec le vin : puissant, qui a de la cuisse.

Fade

Se dit d’un café qui dégage peu de parfum, d’arôme ou d’arrière-goût. Odeur parasite des grains de café ou du filtrage qui signifie qu’une gamme limitée de gaz et de vapeurs sont présents d’une manière presque imperceptible. Les cafés robustas qui ne sont pas cultivés en altitude présentent fréquemment cette caractéristique. Elle est provoquée par le fait que des composants aromatiques quittent les grains au cours de la fermentation après la torréfaction ou lorsque le café est conservé après son filtrage. Peut aussi être causée par une extraction insuffisante (trop peu de café ou une mouture trop grosse).

Faible

Café qui manque de corps, sans être fade.

Finale

Si l’arôme constitue l’ouverture du café, la finale constitue le silence qui résonne à la fin de la dégustation. L’expression « finale » est relativement récente et a été transmise à la dégustation du café par les connaisseurs de vin. Il décrit l’arrière-goût qui s’attarde sur le palais après que le café a été recraché ou avalé. La finale reflète partiellement le corps : les cafés ayant beaucoup de corps, comme le Sumatra, ont une finale beaucoup plus longue que les cafés ayant peu de corps, comme le café mexicain.

Floral sucré

Sensation aromatique créée par des aldéhydes et des esters extrêmement volatils qui produisent une fragrance rappelant celle de la fleur.

Fort

Café à saveur riche en bouche qui donne une impression d’intensité dans la tasse. La force du café se développe lors de la torréfaction.

Fragrance

Combinaison du goût et de l’arôme, elle provient des gaz s’échappant du café torréfié et moulu. La fragrance peut être florale ou épicée.

Fruité

Goût prononcé de fruit mûr et parfumé présent dans les cafés laissés longtemps dans la cerise après la récolte.

Grossier

Se dit d’un café qui est rugueux sur la langue.

Herbeux

Défaut d’odeur qui donne aux grains de café un trait herbeux distinct, semblable à celui de la luzerne fraîchement coupée, combiné à l’astringence de l’herbe verte. Cette odeur est causée par la prééminence de composés d’azote dans le café vert au moment de la maturation des cerises. Saveur caractéristique des grains non mûrs ou de certains lots de café fraîchement cueillis au début de la récolte.

Huileux

Terme parfois utilisé pour décrire un café qui a un goût d’huile rance à cause d’une forte torréfaction, ou encore, un café huileux ayant un goût gras, sans être rance.

Léger

Arôme très rond, mais manquant d’âpreté ou d’acidité.

Ligneux

Défaut de goût qui donne aux grains de café une odeur déplaisante de bois sec, causée par une perte presque complète des matières organiques de la fève verte durant l’entreposage et qui rend le café impropre à la commercialisation.

Lourd

Niveau relativement élevé de matières solides en suspension dans le café infusé, résultat de la présence de fines particules de fibres de grains et de protéines insolubles. Texture caractéristique des cafés de style espresso.

Moelleux

Café ayant relativement peu de matières grasses en suspension. Se dit d’un café qui donne une sensation agréable.

Moisi

Arôme et goût résultant d’un mauvais stockage, surtout chez les robustas. Quand il n’est pas conservé dans de bonnes conditions ou quand il a été trop chauffé ou mal séché, le café peut prendre un goût de moisi. Le goût de moisissure peut aussi découler des conditions de dépulpage et de lavage des grains.

Neutre

Sensation gustative secondaire caractérisée par l’absence d’impression dominante sur une partie précise de la langue mais qui provoque une sensation distincte de sécheresse sur les côtés de la langue. La neutralité du café est causée par une concentration de sels suffisamment élevée pour neutraliser à la fois les acides et les sucres, mais insuffisante pour donner au café une sensation salée. Caractéristique des cafés robustas lavés d’Ouganda.

Nez

Sensation provoquée par les vapeurs émanant du café filtré, telles qu’elles se dégagent lors de l’ingestion. On peut parler d’un nez de caramel, de noix, de malt…

Pauvre

Qualifie un café ayant une saveur très banale.

Piquant

Sensation gustative secondaire caractérisée par une impression dominante de picotement sucré sur le bout de la langue, causé par une proportion plus élevée que la normale d’acides au goût sucré et non sur. Sensation typique des cafés Kenya AA.

Pointu

Café avec une fine saveur piquante et acide.

Profondeur

Décrit la résonance ou le pouvoir sensuel derrière les sensations qui dominent le goût du café. Il s’agit d’un terme difficile et subjectif, mais il tend à définir la manière dont certains cafés s’ouvrent et déclenchent des sensations avec une force résonnante, un écho éclatant, alors que d’autres se présentent simplement au palais, puis piétinent ou s’évanouissent.

Propre

Sans saveur anormale.

Rance

Goût extrêmement déplaisant du café infusé causé par l’oxydation des huiles qui libèrent après la torréfaction certains acides volatils à odeur piquante.

Relevé

Sensation gustative secondaire caractérisée par une impression dominante de pincement sur les côtés de la langue, causée par une proportion élevée de sucres, ce qui donne au goût une sensation presque fruitée. Saveur caractéristique des cafés arabicas non lavés d’Inde.

Rémanent

Long en bouche, avec un arrière-goût tenace, en général amer.

Riche

Caractéristique relevant tant du corps, de la saveur, et même de l’acidité. Le terme décrit une ampleur intéressante et satisfaisante, un arôme généreux au corps étoffé. Parmi les différents cafés, le Sumatra est l’un de ceux dont le corps est le plus riche et le Moka du Yémen est celui dont l’acidité est la plus riche.

Rioté

Arôme iodé, chloré, médicamenteux, rencontré dans certains cafés de la baie de Rio, au Brésil.

Rond

Café équilibré dont les caractéristiques organoleptiques de base (goût, odeur, couleur, aspect, consistance) sont toutes d’une intensité appropriée, sans qu’aucune n’écrase les autres, lui donnant une impression de rondeur.

Rude

Goût âpre et râpeux manquant de finesse.

Salé

Saveur essentielle émanant de la solution de chlores, de bromures, d’iode, de nitrates, de sulfates de potassium et de lithium.

Saumâtre

Se dit d’un café trop torréfié.

Sauvage

Odeur de gibier que l’on retrouve dans certains cafés d’Éthiopie.

Suave

Se dit d’un café présentant une douceur légèrement acidulée.

Sucré

Saveur essentielle caractérisée par la solution de sucres (saccharose et glucose), d’alcools, de glycols et de certains acides aminés. La saveur sucrée est perçue d’abord sur le bout de la langue.

Sur

Suracidité du café, lui donnant une saveur acérée et âpre. Les cafés surs sont souvent des cafés qui n’ont pas suffisamment mûri.

Terne

Se dit d’un café qui donne une impression de rondeur tout en manquant de caractère. La définition de terne se rapproche de celle de fade.

Terreux

Odeur parasite des grains de café qui produit une sensation gustative de poussière. Se développe lorsque les matières grasses du grain de café absorbent les matières organiques du sol lors du séchage à la récolte. Caractéristique également décrite par les termes sale et boueux. On trouve l’odeur et la saveur indésirables de terre fraîchement tournée dans les mélanges de mauvaise qualité. Causée par de mauvaises conditions de traitement et par l’origine végétale du café vert. On trouve également une certaine saveur de pomme de terre dans les cafés instantanés.

Velouté

Sensation gustative primaire créée par la combinaison de sels et de sucres du café afin d’en augmenter la douceur générale. Se dit d’un café qui a du corps, mais qui manque d’acidité. Qualité que l’on retrouve très souvent dans les cafés arabicas lavés cultivés à des altitudes inférieures à 1 300 mètres, comme le Kona d’Hawaï.

Verdeur

Défaut de goût donnant à l’infusion de café un trait herbeux causé par le développement incomplet des composés carbonés des sucres au cours d’une torréfaction trop courte. Le goût rappelle celui d’une feuille de légume vert crue et est souvent présent dans les cafés cueillis au début de la récolte.

Vineux

Sensation gustative primaire créée par la combinaison des sucres et des acides du café qui en réduit l’aigreur. Caractéristique des cafés riches ayant beaucoup de corps et offrant le velouté d’un vin rouge bien vieilli, ainsi que des cafés arabicas non lavés cultivés à plus de 1 200 mètres, comme le Djimmah d’Éthiopie.