Différents traitements

Par voie humide :

DÉPULPAGE

Ce sont des mulets qui se chargent d'apporter aux ateliers de dépulpage la cueillette du jour. Là, à l'aide d'une machine qui combine l'utilisation de la friction et d'un jet d'eau, on sépare le grain de la pulpe.

FERMENTATION

Les grains sont ensuite placés dans des cuves en béton où on les laisse fermenter d'une douzaine d'heures à quelques jours. Cette opération débarasse les grains d'une substance visqueuse qui les recouvre encore après le dépulpage. La fermentation n'est pas étrangère aux arômes et aux saveurs dont le café nous fera bientôt bénéficier.

LAVAGE

Après la fermentation, un bon lavage s'impose. On fait donc passer les grains de café à contre-courant d'un courant d'eau afin de les libérer du maximum d'impuretés.

SÉCHAGE

À ce stade, le café est en parche. On le fait alors sécher au soleil dans d'immenses tiroirs se déplaçant sur rails, de manière à pouvoir vite les abriter en cas de pluie. Cette opération dure de une à trois semaines. Les grandes plantations possèdent parfois des machines accélérant le séchage, qui peut alors se faire en vingt-quatre heures. La couleur du grain est maintenant jaune doré.

DÉPARCHAGE

Comme lors du dépulpage, c'est encore une fois en utilisant la friction, que l'on déparche maintenant le grain. À la fin de cette opération mécanisée, le grain est devenu vert olive.

TRIAGE ET CALIBRAGE

Afin d'éliminer les dernières impuretés aussi bien que les grains indésirables, un triage est d'abord effectué à l'aide de cribles. Les grains doivent ensuite traverser une grille percée de trous de différentes grosseurs : ils sont alors calibrés. C'est l'oeil humain qui veillera enfin à la dernière sélection, celle qui permettra de classer les grains par catégories. Ce sont souvent des femmes qui sont les spécialistes de ce véritable travail de moine.

Par voie sèche :

Le traitement par voie sèche est nettement plus bref. Après un lavage sommaire, les cerises sont immédiatement mises à sécher au soleil. Là, la pulpe et la parche s'unissent en une seule coque qui sera retirée lors de l'opération subséquente, le décorticage.

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